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制作方法制作材料:蛋白、細(xì)砂糖、低粉

制作步驟

1、蛋白打至粗大發(fā)泡。

2、分次加入砂糖打至濕性發(fā)泡。

注：加糖要快。三個蛋白打到硬性發(fā)泡也就是三五分鐘的事，打到濕性發(fā)泡時間更短，糖要快加，免得出現(xiàn)蛋白已打至濕性發(fā)泡而糖還沒加完的尷尬局面。

3、加入過篩的低粉拌均。

4、拌好的面糊裝入模具。烤箱170度預(yù)熱，中下層，烤20分鐘。

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在蛋糕制作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白.降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，蛋糕，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產(chǎn)生了輕度變性。

變性的蛋白質(zhì)分子可以凝結(jié)成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，金華私家蛋糕*，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩(wěn)定，能保持住混入的氣體，磐安私家蛋糕*，加熱的過程中，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。

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