可得然膠(Curd lan)，又稱熱凝膠，凝結(jié)多糖，是由微生物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖， 是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國于2006年5月批準(zhǔn)了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。
外觀

可得然膠為白色至近白色粉末，無嗅，具有良好的流動性，在干燥狀態(tài)下保持較強(qiáng)的穩(wěn)定性。

結(jié)構(gòu)

可得然膠結(jié)構(gòu)式
可得然膠結(jié)構(gòu)式
可得然膠是由葡萄糖以β-1,3-糖苷鍵形式所構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，分子式為(C6H10O5)n，n>250(400-500)。作為商品，有CD-1型(加有瓜爾豆膠15%)、CD-3型(加有槐豆膠15%)、CD-7型(加有瓜爾豆膠4%、蔗糖脂肪酸酯14%、谷蛋白14%)等多種型號。

溶解性

可得然膠不溶于水，但能在冷水中很容易分散，經(jīng)高速攪拌處理后能形成更均勻的分散液、可得然膠能完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性溶液中，不溶于酒精及其它幾乎所有的有機(jī)溶液。

凝膠性

可得然膠可根據(jù)加熱程度分別形成低度膠和高度膠二種不同性質(zhì)的膠體。當(dāng)把可得然膠分散液從55℃加熱到65℃后再冷卻到40℃以下時，形成熱可逆性的低度膠。把低度膠再加熱到60℃時，就能回復(fù)到原有的分散液狀態(tài)。當(dāng)把可得然膠分散液加熱到80℃時，形成堅(jiān)實(shí)的熱不可逆性的高度膠。
穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑

可得然膠在食品中的應(yīng)用
可得然膠在食品中的應(yīng)用
可得然膠作為凝膠劑、結(jié)構(gòu)改性劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等用于果凍、面條、漢堡、火腿、可食纖維膜、油炸食品、冷凍食品、低卡食品(減肥食品)等的制作中。可得然膠作為一種食品添加劑，它可以改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性，并有增稠作用。可得然膠既可以粉末形式加入也可以懸浮液形式添加，濃度在0.4%-6.0%之間任意選擇
配制方法
由于可得然膠不溶于水，當(dāng)生產(chǎn)產(chǎn)品時需要使用可得然膠凝膠時，有必要配制穩(wěn)定的可得然膠水懸浮液。同時為了在給定的條件下獲得較大的凝膠強(qiáng)度，可得然膠在水中的懸浮狀態(tài)應(yīng)該恰當(dāng)。

高剪切力分散方法

為了在室溫下獲得穩(wěn)定的可得然膠懸浮液，必須使用高剪切力攪拌器。其轉(zhuǎn)速應(yīng)該達(dá)到大約3600轉(zhuǎn)/分鐘。對于大規(guī)模生產(chǎn)，需要使用斬拌機(jī)類型的裝置;對于實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的生產(chǎn)，可以使用家用榨汁器或食品攪拌機(jī)。需要注意的是，攪拌過程中，分散的溫度應(yīng)該保持在40℃以下。

高黏度方法

制作豆腐、面條、加工豆腐、果凍類食品、素食肉和仿海產(chǎn)品類食品，使用高黏度方法配制可得然膠水懸浮液。首先應(yīng)該在室溫下將可得然膠分散于水中。當(dāng)輕輕攪拌時，加入熱水使溫度上升到50℃左右。在此過程中，黏度會迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然膠懸浮液，必須加入冰塊將系統(tǒng)迅速冷卻到35℃。

堿膨脹-溶解方法

可得然膠在堿性條件下可溶，并且其在堿液中的性質(zhì)與在熱水中的性質(zhì)類似。該方法不需要熱水或溫水。使用該方法的產(chǎn)品有成形的海產(chǎn)品和面條。可以使用的堿類有氫氧化鈉、磷酸鉀和磷酸鈉。在加入堿之前，必須將可得然膠分散于水中。可得然膠不能夠直接加入堿溶液，因?yàn)轭w粒界面的突然膨脹會導(dǎo)致結(jié)塊。

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