制作紅白鹵水過程中的注意事項

由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。

掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，鹵菜培訓，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，鹵菜技術培訓，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

適時更換香料袋

由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

不斷試

鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

離不開咸味

鹽為百味之本'，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。

是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

風味香酥鴨的鹵制方法

味型：咸鮮蔥香味濃。

原料：櫻桃谷鴨一只（約重1500克）。

調料：鹵水1鍋，色拉油1000克（實耗30克），香蔥、料酒各30克。

風味特色鹵水：

原料：

A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（藥店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陳皮20克，黑胡椒1克，篳撥3克，鹵菜配方，白芷20克．肉豆蔻10克。

B料：蔥80克，姜175克，渝北鹵菜，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。

C料：汆去血水的雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。

D料：鹽70克味精50克，雞粉70克。

制作：

1、取凈鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。

2、A料洗凈，用紗布包成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入B料，再用D料調口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成．

應用：此料包重約300克，每次可鹵制30千克原料。學鹵菜培訓，就到重慶燕彤鹵坊，之做較專業的鹵菜培訓。

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