白鹵水配方

味型：咸鮮。

原料:南姜50克，肉桂10克，當(dāng)歸15克，花椒8克，白醬油150克，精鹽50克，冰糖5克，胡蘿卜、白蘿卜各500克，洋蔥、香菜各50克，潼南鹵菜，水1500克。

制作:

1、南姜、肉桂、當(dāng)歸、花椒洗凈，晾干用紗布包裹成料包。

2、胡蘿卜洗凈，切成重約20克一個(gè)的滾刀塊；白蘿卜洗凈，切成重約20克一個(gè)的滾刀塊； 洋蔥剝皮、洗凈，切成粗2厘米的絲；香菜洗凈備用。

3、鍋內(nèi)放入水、料包、白醬油、精鹽、冰糖、胡蘿卜塊、白蘿卜塊、洋蔥絲、香菜小火燒開，蓋蓋兒小火熬 40分鐘，離火后過濾即可。

特點(diǎn):色澤淺黃，口感清淡。

應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。

鹵水操作要領(lǐng)

A、專鹵專用，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點(diǎn)來，用完后就倒掉）。

B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補(bǔ)充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調(diào)味料添加比例各不相通，

例如：

雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計(jì)：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），鹵菜怎么做，藥料水300克。鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計(jì)：鹽90克，鹵菜大全，味精30克，鹵菜的做法，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。

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