冷卻機(jī)是用真空泵抽真空室內(nèi)的水果和蔬菜放入保溫真空室。當(dāng)相應(yīng)的水蒸汽，水果和植物纖維間隙表面的水的飽和壓力的水果和蔬菜的室內(nèi)溫度真空開始蒸發(fā)，蒸發(fā)將汽化的遠(yuǎn)潛熱，使水果和蔬菜的溫度降低，并進(jìn)一步向下，直到蔬菜冷卻到所需的溫度。水在大氣壓力，100℃沸騰。但壓力下降，沸點(diǎn)也減小，這可以減少對(duì)現(xiàn)象可以得水的沸點(diǎn)，但為了以蒸發(fā)水，有必要以吸收熱量。
真空冷卻機(jī) ，是在廣泛吸收國外同類產(chǎn)品**技術(shù)和使用經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合國情自行研制開發(fā)的新產(chǎn)品。該產(chǎn)品整體設(shè)計(jì)方案**，配套合理、經(jīng)濟(jì)，設(shè)備運(yùn)行可靠，生產(chǎn)**，自動(dòng)化程度高、能耗低，是熟食品生產(chǎn)中理想的配套設(shè)備。公司享有**技術(shù)保護(hù)權(quán)。 
冷卻機(jī)裝置的主體部件真空預(yù)冷裝置基本構(gòu)成：真空處理室、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)及控制系統(tǒng)四大部分組成。真空處理室即真空處理槽，通常分為筒形和箱型。內(nèi)側(cè)材質(zhì)根據(jù)冷卻物品性質(zhì)決定，一般由碳鋼或者不銹鋼制成；外側(cè)由高強(qiáng)度矩形鋼管和槽鋼焊接并噴涂高強(qiáng)度防銹材料。真空系統(tǒng)即抽氣系統(tǒng)，由真空泵和管路組成，現(xiàn)場(chǎng)連接電源和管道后，通過PLC程序控制系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化控制。制冷系統(tǒng)包括匹配的半封閉螺桿壓縮機(jī)或活塞壓縮機(jī)、冷凝器、蒸發(fā)器以及氣分、油分、儲(chǔ)液器和制冷管路等。真空預(yù)冷中，用水作為制冷劑。因?yàn)樗恼舭l(fā)潛熱大且不造成污染，滿足環(huán)保的需求，是較為理想的制冷劑。其中，小型真空預(yù)冷裝置制冷機(jī)組常選擇水冷、風(fēng)冷壓縮冷凝家族，大型裝置則常采用并聯(lián)系機(jī)組或按系統(tǒng)。