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 溫州科信蘋果醋生產線項目
 
 一、項目背景
 
 2009年 全國蘋果總產量3300萬噸，比2008年的2980萬噸增長約400萬噸，總體上呈增長趨勢，近年來，主要是東部產區面積減少，西部產區面積增加。僅 2008年，西部省份陜西蘋果面積增加4.6萬公頃，而東部省份山東減少2.9萬公頃。蘋果主產省面積依次為：陜西53.1公頃，山東27.6公頃，蘋果 主產省產量依次為：山東763萬噸，陜西746萬噸。目前我國果品加工能力不足20%，其中果核、果皮、果渣及附帶的果肉、果汁做為工業下角料丟棄約 1300萬噸（不完全統計）；除此加上水果自然腐爛（爛果率約20%）約700萬噸；水果生產中，落地果、殘次果5—10%，約300萬噸，采收粗放造成 果品碰撞、刺傷損失約20%，約700萬噸。
 
 野 生果類資源在100萬噸以上，除少數被利用外，都自生自滅，綜上所述損失果汁約2000萬噸，相當于2000萬畝果園的產量，資源浪費相當驚人。這些不能 釀造鮮食的水果及加工企業的下角料仍具有一定的營養價值，而且具有特別的香型、色素等，完全符合食醋釀造原料要求。用其就地生產果醋不但可以大大節約糧 食，響應國家以果代糧號召，為國家創造財富，也是發展農村商品經濟的有效途徑之一。
 
 因此，充分利用這些資源優勢，生產果醋，既符合我國釀醋行業的發展方向和產業政策，又可解決國家關注的“三農”問題，解決了國家以果代糧的政策號召，促進農村經濟建設，是利國利民的大好事。
 
 項目內容及技術成熟度
 
 水 果類物質通過微生物發酵釀造的果醋，具有獨特的營養和風味。1個蘋果中含有類黃酮約30毫克以上，蘋果中含有15%的碳水化合物及果膠，維生素A、C、E 及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富。1個蘋果(154g)膳食纖維5g，鉀170mg，鈣10mg，碳水化合物22g，磷 10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。蘋果中的含鈣量比一般水果豐富多，有助于代謝掉體內多余鹽分。蘋果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖。至于可溶性纖維 果膠，可解決便秘。果膠還能促進胃腸道中的鉛、汞、錳的排放，調節機體血糖水平，預防血糖的驟升驟降。蘋果醋中含有醋酸、蘋果酸、乳酸、延胡索酸等。
 
 
 
 二、專利自動釀醋設備簡介
 
 1、專利自動釀醋設備是“溫州科信”兩代人研究開發的一種專利技術設備。該設備采用304不銹鋼板制作，工業化計算機單片機自動控制、自動上料、自動育種、酒醪液在機內滯流20-24流出香醋。具備深層發酵和固化菌技術的核心，實現釀醋自動化。
 
 2、專利自動釀醋設備發酵速度高、質量穩定，乙醇轉酸率不低于90%，可連續穩定生產出3.5-9度醋。終端產品澄清、風味柔和豐滿，產品符合國家GB18187-2000液態釀造標準要求。
 
 3、專利自動釀醋設備適應原料廣。淀粉質原料：玉米、小麥、高粱、薯干、麩皮、
 
 大米等；糖類物質：砂糖、飴糖、廢糖蜜等；酒類物質：食用酒精、白酒尾等；其它原料：柿子、蘋果、梨、葡萄、各種果汁等。
 
 4、生產可控性高，開發花色品種多。應用DF系列自動制醋機不僅能生產玉米醋、白酒醋、糖醋，還能生產麥芽醋、麩醋、蘋果醋等。
 
 5、獨特的自控裝置：新型生物傳感器使測定物質相遇時產生的生物、化學變化轉化為電信號，使發酵過程狀態更易被掌握和控制。
 
 6、 獨特的酸氣酒精回收裝置：由于醋酸發酵須排出大量的呼吸熱，有時不能依靠一般地下水，而要依靠冷卻設備，從而增大了動力的消耗。從降低成本或開發能源考 慮，克服這缺點成為研究的焦點，為了提高原料利用率和防止污染大氣，公司開發了冷卻噴淋式酸氣酒精回收裝置，回收率達70%，提高酒精利用率達95%。
 
 
 
 三、釀醋設備發酵方式及結構原理
 
 酸 醋菌是一種生命力極強的細菌，其繁殖從不間斷。這種單細包生物可將發酵基質—酒精轉化為醋酸。但這種生物細菌順利工作要求有一定的條件和環境，如恒定的溫 度、最佳的通氣次數及底物與產物的濃度比等。一般條件下發酵過程反復連續進行，必須有配套成熟的工藝和相應的自動控制裝置，才能高效經濟地生產出優質食 醋。
 
 DF系 列自動制醋機將生物菌床保持在一個特定的容器內，反復進行生化反應，在人工固化菌床中增殖發酵、積累產物。該機包括：電子監控自動上料、固化菌床系統、自 動育種培菌均勻布氣系統、冷熱循環水系統、酸氣酒精回收系統。備有手動、自動溫控、時控操作選項開關。生產中，從進料口泵入調配好的營養液，部分通過自流 均勻地穿過特制的固化菌床，菌床表層固化的醋酸細菌在不斷運動中產生代謝物質。完成整個醋酸發酵需18—24小時，乙醇轉化率達90%。設備和配套工藝科 技含量高，具有深層液體發酵和固化菌技術的核心，運行平穩，操作方便。
 
 C2H5OH+[O]→CH3CHO+H2O 
 
 CH3CHO+H2O→CH3CH(OH)2
 
 CH3CH(OH)2+[O]→CH3COOH+H2O
 
 
 
 
 
 四、釀醋設備技術水平介紹
 
 自動釀醋設備是溫州市科信輕工機械有限公司總工程師肖喜鵬完成的一項專利技術，該工藝的核心在于固定化細胞技術、液體深層發酵技術與自動控制系統的結 合。專利自動釀醋設備為醋酸菌生存和繁殖創造最適宜的環境，提供最佳供氧。DF系統控制著液態釀醋的自動化生產。該系統連接有溫度、時間等自動檢測裝置， 通過預先在控制屏設定可以自動控制進料、出料、冷卻等連續生產過程，確保每批成品醋的質量穩定。該釀醋設備還配備有DF專門設計的酸氣冷凝回收系統，這樣 可以使原料的利用率高達97%。DF液態釀醋設備之所以深受客戶的青睞，主要原因在于：
 
 ○1 經濟、能耗低
 
 ○2 發酵速度快
 
 ○3 成品質量穩定、優異
 
 ○4 經驗豐富，服務全面、周到
 
 ○5 設備可根據客戶需要進行調整
 
 
 
 五、釀造工藝流程
 
 全 果釀造技術其原理是將蘋果經過分選、清洗、破碎、榨汁，應用復合果膠酶澄清得到蘋果汁，添加酒母進行酒精發酵，經DF自動連續制醋機發酵把酒精轉化成醋 酸，再經過濾、滅菌、陳釀、調配、澄清得到原汁果醋。同時，對榨汁剩下的皮渣采取與糧食混合進行固態發酵工藝生產食醋。蘋果液態發酵由于是在通入無菌空氣 條件下進行的有氧發酵，自動化程度高、發酵時間短(18-24小時)，則設備利用率及原料出品率都較高。蘋果醋產品根據各自的特點再進行不同的組合調配， 因而既保證了產品的質量批次間的均衡穩定性，又提高了原料的利用率。因蘋果醋為專利設備液態發酵技術，極大限度的保持了蘋果中的果酸，并將果糖進行有效轉 化，使蘋果的營養成分大部分被保留下來，因此被稱為保健型蘋果醋。
 溫州科信輕工有限公司
 
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