煎炸油的極性組分是一個什么樣的指標呢？煎炸的本質(zhì)是一個脫水過程，當食品被煎炸時，水分及水分中的物質(zhì)受到加熱并被傳送出食品，進入到周圍的油中。油在高溫并有水份存在的條件下，非常容易發(fā)生水解反應。除此之外，油脂在高溫下還會發(fā)生一系列的氧化、聚合、裂解等反應。這些反應生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子（甘油三酸酯）極性大，被稱為極性組分。許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量（以質(zhì)量計）作為法定界限，超過該界限值的油必須強制性的廢棄。我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》規(guī)定，煎炸過程中食用油的極性組分不得超過27%（也就是TPM≥27就是不安全用油了）。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。根據(jù)我國關于食用油分級管理的酸價衛(wèi)生標準，食品煎炸油的酸價值不得超過5mgKOH/g。在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害。ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀?DOM-24攜帶NFC功能（近場通訊）+?鈦合金機身，全新升級登場！！有效幫助掌握油品更換的時間。同時測量?總極性組分（TPM%）和酸價值（AV）保持雙手與油品之間的安全距離（約30cm），有效降低灼傷的風險。隨時監(jiān)測油品使用情況，控制成本降低油耗，減少浪費浸入即可測量，快速便捷NFC功能（近場通訊），測量數(shù)據(jù)可直接與安卓手機連接，省去手寫記錄，數(shù)據(jù)可直接連接電腦，有助數(shù)據(jù)分析。使用鈦合金材質(zhì)，機身僅為291g，非常適合攜帶現(xiàn)場檢測。有效幫助監(jiān)測食用油品的品質(zhì)與安全。食用油摻假問題成為當今社會的重大話題，也是油脂工作者研究的熱門課題。某些不法商販為了謀取利潤，以次充好，使用有毒的劣質(zhì)油重新回到了餐桌上。而劣質(zhì)油中的酸價（AV）、嚴重超標，總極性組分（TPM）高于0.4%，遠遠超過國家規(guī)定的0.15%標準，長期攝入會對人體造成嚴重的威脅，使細胞功能衰竭，誘發(fā)多種疾病。影響食用油的安全與質(zhì)量的因素很多，概括起來可以歸納為以下幾點：在油料作物的種植、收割及制作的過程中，其本身自帶的天然構(gòu)成的風險因子，例如：菜籽油中含有的芥酸，棉籽油中含有的環(huán)丙烷酸等，都是食用油所面臨的安全問題；食用油，如大豆油所存在的未知安全問題；在食用油中過量添加抗氧化劑，在煎炸過程中，使用硅酮等帶來的安全問題；在食用油中非法添加非食用香精、色素以及工業(yè)用油等違禁添加物帶來的安全問題；在儲藏食用油過程中，出現(xiàn)氧化、變質(zhì)、酸敗等情況，導致酸價或過氧化值的升高帶來的安全問題。ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀DOM-24，又稱為油品檢測儀，創(chuàng)新設計，輕巧便攜，機身采用輕質(zhì)鈦合金，僅291g，輕松一鍵，即可同時測量油品的總極性組分（TPM）和酸價值（AV）,可對樣品直接檢測，即使高溫油品也可以，無需使用試劑或試紙，無需使用傳統(tǒng)的滴定法，非人員也可使用，尤其適合快餐行業(yè)油炸部門、餐飲企業(yè)品控部門、食品安全檢測部門、油品研究實驗等部門使用。TPM值(TotalPolar?Meterials)是油脂的一個評測指標，但不是測油中的重金屬含量，而是測煎炸油中的極性組分。煎炸油的極性組分是一個什么樣的指標呢？煎炸的本質(zhì)是一個脫水過程，當食品被煎炸時，水分及水分中的物質(zhì)受到加熱并被傳送出食品，進入到周圍的油中。油在高溫并有水份存在的條件下，非常容易發(fā)生水解反應。除此之外，油脂在高溫下還會發(fā)生一系列的氧化、聚合、裂解等反應。這些反應生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)極性大，被稱為極性組分。這些極性組分的存在不僅影響油脂本身的品質(zhì)和風味，有的還對人體健康有害，如使動物生長停滯、肝臟腫大、肝功能發(fā)生障礙等。許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量(以質(zhì)量計)作為法定界限，超過該界限值的油必須強制性的廢棄。我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》規(guī)定，煎炸過程中食用油的極性組分不得超過27%(也就是TPM＞27就是不安全用油了)。對食用油的評價指標有很多：酸值、過氧化值、色澤、煙點……而極性組分這個指標目前只被用于煎炸油上。這是因為食用油的極性組分是在高溫條件下會比較緩慢的上升，我們一般的烹調(diào)行為遠不會影響食用油的極性組分。酸值，是指中和脂肪、脂肪油或其他類似物質(zhì)1克中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的重量（毫克數(shù)）衡量毛油和精油品質(zhì)的一項重要指標，而且也是計算酸價煉耗比這項主要技術經(jīng)濟指標的依據(jù)，酸價可作為油脂變質(zhì)程度的指標。酸價的單位：（KOH）/（mg/g）。ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀DOM-24，又稱為油品檢測儀，創(chuàng)新設計，輕巧便攜，機身采用輕質(zhì)鈦合金，僅291g，輕松一鍵，即可同時測量油品的總極性組分（TPM）和酸價值（AV）,可對樣品直接檢測，即使高溫油品也可以，無需使用試劑或試紙，無需使用傳統(tǒng)的滴定法，非人員也可使用，尤其適合快餐行業(yè)油炸部門、餐飲企業(yè)品控部門、食品安全檢測部門、油品研究實驗等部門使用。食物煎炸的關鍵在于過程管理，中國在煎炸過程管理上是全球較嚴格的國家之一。在我國，煎炸過程用油執(zhí)行《GB7102?食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》，規(guī)定當酸價達到5mgKOH/g，或極性組分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解產(chǎn)物）達到27%時，煎炸油即應該廢棄。目前中式快餐，占據(jù)了大部分國內(nèi)快餐市場，帶動了煎炸產(chǎn)業(yè)的快速擴張；團餐、民航、高鐵、高速公路等行業(yè)對煎炸食品的需求尤其強勁，我國已經(jīng)形成了煎炸食品遍地開花的局面。同時，隨著家庭用油的精細化、多樣化發(fā)展趨勢，煎炸油逐步進入千家萬戶。ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀DOM-24，又稱為油品檢測儀，創(chuàng)新設計，輕巧便攜，機身采用輕質(zhì)鈦合金，僅291g，輕松一鍵，即可同時測量油品的總極性組分（TPM）和酸價值（AV）,可對樣品直接檢測，即使高溫油品也可以，無需使用試劑或試紙，無需使用傳統(tǒng)的滴定法，非人員也可使用，尤其適合快餐行業(yè)油炸部門、餐飲企業(yè)品控部門、食品安全檢測部門、油品研究實驗等部門使用。

ATAGO（愛拓）產(chǎn)品包括：折光儀、旋光儀、糖度計、鹽度計，粘度計、濃度計、煎炸油測定儀、二氧化碳糖度儀、PH計等多種基于折光原理的衍生產(chǎn)品濃度計。ATAGO（愛拓）產(chǎn)品形態(tài)覆蓋：便攜手持式（現(xiàn)場快速測量），全自動精密臺式（高精度檢驗與分析），在線監(jiān)測式（生產(chǎn)管道實時檢測），為食品飲料，果蔬種植、制糖行業(yè)、日用化工、生物制藥、金屬加工、石油化工、科研教學等提供多種濃度快檢方案！ATAGO源自日本，逾80年專業(yè)折光儀生產(chǎn)經(jīng)驗，一直致力研究和開創(chuàng)折光原理在檢測領域中的應用范疇，是專業(yè)的折光儀生產(chǎn)廠家。ATAGO 在中國的注冊商標為愛拓，ATAGO CO., LTD在中國注冊的公司全稱為廣州市愛宕科學儀器有限公司，全面負責ATAGO（愛拓）全系列產(chǎn)品在區(qū)的銷售工作。