?增稠劑又稱膠凝劑，是日常工作和生活經(jīng)常接觸到的一種助劑，增稠劑批發(fā)，用于食品時(shí)又稱糊料或食品膠。它可以提高物系粘度，增稠劑種類，使物系保持均勻的穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠。增稠劑一般都采用物理吸水膨脹化學(xué)反應(yīng)兩種原理起到增稠增粘的效果。增稠劑分子中含有許多親水基團(tuán)，例如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用。通常，食品增稠劑都是高分子親水的膠體物質(zhì)。

增稠劑主要作乳化劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、增稠劑和品質(zhì)改良劑使用。在果汁飲料或固體飲料中使用，可使飲料增黏，甘肅增稠劑，或使精油、果粒等懸濁穩(wěn)定化。在果汁飲料中的用量為0．05%—0．1%，在濃縮果汁中用量為0．1%—0．2%。使用時(shí)用糖漿潤(rùn)濕或同3倍量以上的砂糖混合，更使果膠易溶于水。

明膠：為無(wú)色或淡黃色透明、脆性、幾乎無(wú)臭、無(wú)味的薄片或粗粉末。在5—10倍量冷水中膨潤(rùn)，可溶于熱水、甘油和，不溶于醚、等有機(jī)溶劑。溶于熱水時(shí)成為非常黏的溶膠，5%以下濃度不凝膠，10%—15%的溶液可形成凝膠。

凝膠化溫度與其濃度和共存的鹽的種類、濃度以及溶液pH有關(guān)。30℃左右液化，20℃—25℃凝膠。明膠水溶液長(zhǎng)時(shí)間煮沸時(shí)發(fā)生變化，冷卻后也能成為凝膠。再加熱則變?yōu)榈鞍纂恕Ｃ髂z主要成分為83%以上的蛋白質(zhì)，15%以下的水分和2%以下的無(wú)機(jī)灰分。可作為飲料的增稠劑、穩(wěn)定劑，同時(shí)作果汁和酒的澄清劑使用。

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